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阅读 1738 次 历史版本 0个 创建者:lily(2011/10/10 14:33:52) 最新编辑:lily(2011/10/10 14:33:52)
老火靓汤
拼音:Lǎohuǒ Liàngtāng(Laohuo Liangtang)
同义词条:广东广老火靓汤,广州老火靓汤,广府汤
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  老火汤又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。煲几个小时就足够。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。

广州老火靓汤文化


美味老火靓汤
美味老火靓汤
  广东的地理位置我们都知道,这里的四季气候并不是很友好,于是,很会保养自己的广东人就用许多医食同源的食材入汤。水能容纳最多的营养,也最温和,所以这里的人们就用喝汤的方法来根据时令以及自己身体的特点来调养。这个习惯一直保留着,在广东,喝汤就好像我们平时喝茶一样,尽管平常,但又那么不可或缺。

  走在广东的街头巷尾,你不难看到大小馆肆中那些写着“老火靓汤”的招牌,还有门口一排排的瓦煲以及人们桌上的一份份例汤。如果你与一个正宗的广东人为伴的话,出去吃饭多半要先点一个汤,遵循“先喝汤后吃饭”的原则,到了他家也一定会用自家煲的汤来款待你。而且大多数时候,他们都会和一个养生专家一样,给你讲解这个汤如何做、里面的什么调料有怎样的功效,对于何种人最为适合等等……去过广东的人,都会对广东人会吃、会保养、懂养生的特点大为赞叹。

  其实,广东人煲汤还有一个得天独厚的优势,就是这里的物产十分丰富,无论是煲汤常用的五谷杂粮、飞禽走兽,还是药食本草,都应有尽有。当然,广东本地人对于这些食材的功效和性质大多了如指掌--这可不仅仅限于那些上年纪的人们,许多年轻人也是绝对的行家。那些诸如黄芪白芷等被我们常常归为“药材”的东西,在这里和所有其他食材都是一样的,只不过是更多地应用于煲汤当中了,人们并不认为它们属于药材一类。那种意识形态就相当于中国人每天都喝的茶叶一样,茶叶的保健功效非常卓越,但是没人把它看成药材。

  广东人对待每一种食材都是专业而且尊重的,什么味道、什么功效,怎么吃、什么时候吃、给谁吃……想来这一点其实是值得全国人民共同学习的。什么才叫“天地万物为我所用”?会煲汤、会喝汤的人才可能真正体会到。汤并不是仅仅适合广粤地区的人,每一个人其实都需要一碗靓汤,同样,每一碗靓汤也都为一个最需要它的人而煲出。也许你所在的地方气候和广东大相径庭,但是身体对于汤的温润需求其实并没有改变,只是每个人的需要可能都不尽相同,体寒体热、肝旺脾虚、肤质肤色等等,都能从靓汤中找到解决的办法。

  在广东的每一个人都深深地知道,好吃好喝的完全都是为自己的身体服务的,所以几乎每一道广东老火靓汤都是定制的。“定制”,这个词语虽然才刚刚兴起,但是早在千百年前,广东老火靓汤对它已经谙熟于心。

老火靓汤三大特点


  一、美食靓汤

  广府人天天煲靓汤,煲汤的手艺可以说是如火纯青,出神入化。老火汤是广府女子一生的守侯,传统的广府女人不爱出行,她们多守着一团火一锅汤,心怀无限遐思、万般温情地煲汤,把自己所有依赖、希望和温情都融到汤里,如此心思煲出来的汤,已远非普通一道菜的概念。有人说,这锅汤是一锅让男人不会完情、不会丢魂的汤。尽管广东男人也同样花心,但家里的那锅汤让男人牵肠挂肚,走得再远也想回头。

  二、养生滋补

  长期的生活体验,令广府人把汤看作最佳的营养品,按不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况或特殊的生理需求,选择不同的汤,收到不同的效果,或是健康长寿,或是强身壮体,或是养颜美容,或是清补滋润,或是消暑清热等。中医讲的养生不是单纯指年纪大的、滋补的,而是调节人体阴阳平衡,对身体的保养都是叫养生,小孩子也能养生。在夏天里,喝凉的汤同样是养生,因为可以调节夏天的清暑、清热。

  三、辅助治疗各种疾病

  根据不同的疾病、疾病的程度,选取相适宜的药材,肉类搭配,成特点鲜明的汤品,对疾病的好转、身体的恢复起到很好的作用。

  综合了广府汤的美食、养生和辅助治疗疾病三大特点,其最大的特点中医讲的“上工治未病”。所谓“上工”就是指古代最好的医生、大夫等有高超工艺技术的人,“治未病”就是按照节候和人体状况,要做哪种饮食调节,在没生病之前,帮你治疗。现在西医都认同中医治未病的思想,比现代医学的亚健康还要前进一步。

老火靓汤的做法


老火靓汤
滋养老火靓汤
  根据季节,选用不同的汤料煲汤是老火靓汤的特点之一。

  春季阳气初生,万物萌发,肝气旺盛,饮食原则应以养阳益肝、爽胃利肠为主。宜用猪、牛、羊、鸡、鸽、鹌鹑、鱼、海参等,配上党参、太子参、黄芪、栗子、核仁、香菇等煲汤,如参芪乳鸽汤、八宝鹌鹑汤等。

  夏季天气炎热,心气旺盛,出汗多,易伤津耗气,要以益气养心、健脾利湿、消暑散热、解毒为主。选用鱼、鸭、兔、瘦肉、火腿,配以太子参、沙参、玉竹、白扁豆、赤小豆、绿豆、芡实、薏米、冬瓜、荷叶、海带煲汤,如冬瓜薏米水鸭汤、党参白术茯苓鲫鱼汤、海带绿豆瘦肉汤、青红萝卜鱼汤。

  秋高气爽,肺气旺盛,燥邪主令,易伤肺之津液,所以应选用平补养阴润燥的食物。选用鸡、鸭、鱼、甲鱼、瘦肉、牛肉,配以川贝、麦冬、沙参、冬虫夏草、黄芪、杞子、莲子、杏仁等煲汤,如南北杏菜干猪肺汤、山药杞子兔肉汤、雪耳雪梨瘦肉汤。

  冬天严寒,寒为阴邪,易伤阳气,故冬令应以养阴益气助阳为主。选用牛、羊、狗、乌骨鸡、黄鳝、甲鱼、龟、鲍鱼、海参,配以人参、鹿茸、海马、阿胶、灵芝苁蓉核桃等,煲出补气补阳汤。

  根据时令,饮用适当的汤水,对身体健康有良好的作用。然而老火靓汤的特点之二,就是“用文火长时间地熬”,这点从现代营养学的观点来衡量则有利也有弊。

  经过较长时间的加热,使汤料中的部分营养物质溶于汤水中,如氨基酸、维生素、矿物质等溶解于汤中,使汤有沁人心脾的香味和美味,并能滋润肠胃,帮助消化,促进食欲。加热后食物中的蛋白质肽链松散,易被人体消化吸收,肉类中的结缔组织和软骨组织中的胶原和粘蛋白溶于汤中,使汤汁变稠,别有风味。这是利的方面。然而长时间地加热,蛋白质可进一步分解,甚至可能产生对健康不利的物质。广州人喜欢用西洋菜、白菜、垢葛菜等蔬菜配上各种肉类煲老火汤。蔬菜本身自有丰富的维生素C、胡萝卜素和B族维生素,但此类维生素加热时容易破坏,而老火汤煲的时间长,温度也高,因此对维生素的破坏比较严重。此乃弊端。

  许多人认为老火靓汤,靓的就是汤,营养几乎全在汤里了,汤渣是没什么营养的了。其实,汤料中的营养成分只有部分溶于汤中,大部分仍留在汤渣中。因此,不要以为“汤”是精华,“渣”是糟粕,更不能完全依赖汤水来满足人体的营养需要。例如,绝不能以为喝了猪骨汤就可以补钙。有人进行过汤中钙含量的测定,用500克猪肩胛骨在瓦煲中煲4小时,出汤量约700毫升,每100毫升汤中钙的含量仅有1毫克,即使用压力锅煲2小时,100毫升汤中钙含量也只有4毫克,而成年人一天需要钙质800毫克。

  如何才能煲出老少靓汤呢?这除选料外,煲汤的时间与火候都很讲究。煲汤时间长短应视汤料的组成和结构而定。如鱼的肌纤维较短,间质蛋白少,煲的时间可以稍短。再如用西洋参煲鸡汤,可先煲鸡,再下西洋参,加入西洋参后约30分钟即可,如果煲得时间过长,西洋参中的有效成分过多地挥发,会影响汤的质量。加蔬菜煲汤也应采取后下的方式,沸后再用小火煲,尽量减少维生素的损失。至于骨头、甲鱼这些含胶原丰富的汤料,要用文火长时间熬,才能使胶原充分溶于汤汁中。


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