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阅读 1291 次 历史版本 0个 创建者:lily(2011/12/8 15:01:47) 最新编辑:lily(2011/12/8 15:01:47)
惠州梅菜
拼音:Huìzhōu Méicài(Huizhou Meicai)
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  梅菜是广东省惠州的特产,也是岭南三大名菜之一,极具盛名,并因有着独特的风味和配菜功能而成为宫廷御膳房里不可或缺的美味,被赞誉为“惠州贡菜”。

梅菜的由来


惠州特产:梅菜
惠州特产:梅菜
  岭南大地,莽莽苍苍,高山矮岭,绵延起伏,土质肥沃。明末农民起义,兵荒马,大批中原客籍人士为避战乱纷纷举家南迁。循州府北面四十里处群山环抱之中有一块方圆十里的平坦土地,迎来了潘、刘、卢、余等一行人,各自选定地域开基立业,垦殖生息,卢公原为书香问第出身,曾当过地方小吏,因不满朝政腐败,也携妻儿随南迁人群定居于此。此地开阔平坦,小溪流水穿越其中,为跨溪过水而筑简易木桥,后来定村名为“土桥”。

  卢夫人何氏出身于名问,知书达理,为人善良,但不擅农事。卢夫人生有五子,年尚幼,嗷嗷待哺,战乱奔波,积蓄花销殆尽,仅凭夫君一人耕作,日子半饥半饱。一日她在河边洗衣,孩儿们饥肠漉漉,哇哇地哭着要吃饭,夫人不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。一阵清风,飘来彩云一朵,见一姑娘立于眼前,慈眉善目,仙风道骨。姑娘上前抚慰她道:“夫人休得伤心,善心人自有皇天护佑,今我百年修炼、育有菜种一包,是广济苍生之物,你等将菜种播下,春节前可收获,届时神州多一物,孩儿可得温饱矣!”言毕,仙姑即抽身前行,户夫人急急拜谢,问姑娘姓甚名谁,日后好生报答,姑娘笑答:“广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”随即腾云而去。

  卢夫人选定秋分时节在菜园中将种籽播下,不几天即出现绿油、齐刷刷的菜苗,极为茁壮。该移栽时正逢秋收后,有大片稻田可供移植,于是,夫妇连日整地移栽,一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥,转眼又是腊月,正值收获季节,菜长得又大又肥,一颗重几厅。采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿,喜欢得直蹦跳。一餐一颗,连食数日,菜已成熟抽芯开花,于是叫左邻右舍都采采用,你一筐他一筐,仍剩下一片未及采收,眼见再不采收即会老化,浪费了真可惜!正愁着怎么办,卢夫人忽然想起腊猪肉,眼前一亮:猪肉可以腌腊,菜不是也可腌吗?她试着将菜砍下晒干,用陶器(缸)加盐腌制,胰!顶好。为了去掉水份,晒干贮藏,她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作辅垫,密封堆藏。经过晒藏,菜干肉质呈桂园肉油亮形状,金黄腊色,香气四溢。春节期间,亲朋好友相互走防,宴客时取出梅菜与猪肉同煮,鲜甜可口,别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙姑送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,惠州从此有了梅菜。

  鸦片战争以后,西方列强瓜分中国,英帝国主义派遣大批传教士进入中国进行文化侵略,矮陂古村北面靠近公路旁的山坡上建起一座英式楼房,屋顶锥形,问窗上面呈半圆形,当地人称“番鬼楼”。楼内住有一个名叫约翰的英籍传教士,在当地传教收徒。笼络人心。约翰偶尔也身着洋服,头戴礼帽,手持文明棍步入村道、田边,与当地青年农民搭讪闲聊,宣扬天主教教义。久而久之,彼此逐渐熟悉。一日,约翰邀一群青年入楼喝咖啡,谈及英殖民地南洋淘金,大有发财机会,前途无退!一群青年被约翰说得跃跃欲试。他们经过一番思考,终于说服了长辈,决定背井离乡到南洋去创一事业。于是选了吉日良辰,带上约翰的介绍信和地图,拜过祖先,并包一撮家乡的泥土,带一大包梅菜踏上了征途。以肖鹏为首的一群青年经过半个月的颠簸终于到达南洋群岛中一个叫吉岭鸡笼埔的地方安营扎寨,成为开发南洋的第一代华人。当时,从大陆各地来的华人数以千计,初来乍到,水土不服,皮肤过敏,头昏脑胀;屡屡服药仍未奏效。万般无奈,只好朝北焚香,遥请大陆祖先保佑。因为记挂祖先,肖鹏想到过番时从大陆带来的梅菜。他想用家乡的梅菜煮水冲凉,说不定能除去异乡病呢!肖鹏一试,果然灵验,冲凉后浑身轻松,精神爽快!原来故乡物产成分与人有某种似血缘般的感应,梅菜果有清热解毒除烦之药用价值。经肖鹏现身说法,各地侨民纷纷前来索取测梅菜煮水冲凉,侨民们终于战胜了初来的不适应症,同时也意识到来自唐山家乡的梅菜是南洋侨民必备之宝。不仅是珍贵佳肴,且是保健祛病之神菜。众侨民便开展集资,并推选肖鹏为商会会长,每年回国采购梅菜。在春节后梅菜上市季节,侨民纷纷争相购买,家家必备。来自祖国的岭南特产“惠州梅菜”,从此在南洋名声鹊起。

惠州梅菜的栽培与加工


惠州梅菜
包装好的梅菜
  惠州梅菜原产惠阳市矮陂镇土桥一带,迄今已有500多年的栽培历史。经腌制的惠州梅菜富含多种维生素和氨基酸,常用作上等佐料,以清甜爽口、风味独特而闻名,已成为国内外市场畅销产品。

  惠州梅菜栽培品种很多,目前主要有三种:第一种是生长期105~110天的晚熟品种,如大头铺地铲、大肉皱叶种等;第二种是生长期90~95天的早熟品种,如高脚种、黑叶种和泰国种等;第三种是生长期约100天的中熟品种,如大梗齐尾等。近几年,惠州梅菜的种植面积已发展到4万多亩,主要分布在惠阳市惠东县博罗县境内。

育苗

  栽培惠州梅菜首先要育好苗。苗床宜选择排灌方便的砂壤土,经犁翻曝晒,耙平整碎后,起畦,畦宽1.5米(包沟)。播种前每亩施灰粪250~300公斤或粪水1250~1300公斤作基肥,然后于“白露”前后(早菜)或“寒露”前后(迟菜)播种,亩播种量150~200克,可供大田20亩左右用苗。播后畦面覆盖新鲜松毛或稻草,播后1~2天内早、晚各淋水1次,出苗后改为早上淋水。幼苗长出1~2片真叶时,亩施粪水250~300公斤,过5~10天后再施粪水400~500公斤、尿素1.5~2公斤。移栽前4~5天施1次送嫁肥,亩用尿素2~3公斤兑水500公斤淋施。播后30~35天、苗高15~16厘米、具4~5片真叶时即可移栽。

大田管理 

  移栽大田呈龟背形起畦,畦宽2~2.3米,沟宽50厘米、深33~40厘米,畦面按40~50厘米的株行距开穴,每亩约2500个穴。移栽前每亩用灰粪250~300公斤施于穴内作基肥,施后盖薄土,并覆土,淋足定根水。然后于吹南风的傍晚移苗,覆土,淋足定根水。移栽后4~5天早、午、晚各淋水1次,成活后改为早、晚淋水1次,到生长盛期每天淋水1次即可。 

  施肥以速效氮肥为主,前期薄施,中期重施,后期少施。一般全期共施4次肥:第一次在植后5~7天,亩施粪水500~750公斤混尿素1.5~2公斤;第二次在植后13~16天,亩施粪水800~1000公斤混尿素2.5~3公斤;第三次在植后22~25天具4~5片新叶时,亩用腐熟花生麸40~50公斤,或复合肥40~50公斤混土杂肥在植株旁开穴施下,施后覆土;最后一次在植后40天左右,亩用粪水800~1000公斤兑水淋施。梅菜快抽苔时便要停水停肥,以免抽苔过早或菜心过长。

加工

  梅菜一旦花蕾出现、心叶齐平,即可收获。收获梅菜要选晴天进行。鲜菜收回后晒1~2天,然后将菜头纵切取出长20~22厘米的菜心,再晒2~3天,至菜棵柔软、含六七成水时便可加工腌制。

  传统的腌制方法是:每100公斤菜,用10公斤生盐,按一层菜一层盐的顺序,将菜棵装入菜缸或菜池内,层层踏实,最后用石块压面。以后每天踩踏几次,使菜水充分渗出。过4~6天后将菜取出,初晒3~4天,再收堆焖火局4~5天,然后继续曝晒至干,最后用山草垫底、围边、覆盖封贮,直至色泽乌润金黄、食味甜爽芳香时便可分级出售。


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