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阅读 1271 次 历史版本 2个 创建者:lily(2011/12/1 10:23:19) 最新编辑:春天(2012/8/15 15:50:55)
客家盐焗鸡
拼音:Kèjiā Yánjújī(Kejia Yanjuji)
英文:Salt Baked Chicken, Hakka Style
同义词条:Salt Baked Chicken, Hakka Style
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  客家盐焗鸡是有名的客家传统佳肴,是久负盛名的客家菜肴,自古至今均深受海内外人士的喜爱,皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能。

盐焗鸡的由来

美味盐焗鸡
美味盐焗鸡
  
  最早的盐焗鸡是300多年前广东省惠州东江海边盐场的盐工们为了方便贮存食物,偶尔发明的。后来,惠州的厨师又将盐腌改为用炒熟的盐把鸡焖熟,成菜香脓、鲜美、嫩滑,故称盐焗鸡。后来,盐焗鸡经过不断的加工、改进,又产生了许多新品种。

  在继承传统盐焗鸡制作工艺的基础上,去掉了用盐焗制的过程,将各种分散的制作工艺和多种中草药、四大自制配方等像用锔子连接分散的金属、陶瓷一样,有机的连接、融合到一起,保留了鸡肉丰富的营养价值,外表澄黄油亮,鸡香清醇,而且香而不腻,爽滑鲜嫩,老少皆宜。经常食用有凉血润燥,滋肾通便、温脾暖胃的功效。由于这些工艺和配料的完美结合,盐锔鸡不仅口味独特,而且营养丰富,令人赞口不绝,入齿难忘。

盐焗鸡的历史


  盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法,制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”,如盐焗凤(鸭)爪、盐焗狗肉(脚)、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。

  目前,在全省各地都出现了许多生产加工客家盐焗鸡的企业,尽管都打着“正宗客家”的旗号,但质量良莠不齐

  为保证产品质量,经广东省质量技术监督局批准立项,梅县质量技术监督局起草了广东省地方标准《客家盐焗鸡》。该标准规定了客家盐焗鸡的要求、试验方法、标志、包装、运输、贮存,适用于以新鲜完整光鸡为原料,以食用盐等为辅料,经焗制、烘干等工艺加工而成的具有客家风味的盐焗鸡。按照客家盐焗鸡制作工艺制成的盐焗鸡翅、盐焗鸡脚等可参照本标准执行。

  2009年4月18日,广东省质量技术监督局质量技术监督部门的有关人员对该标准进行评审时认为,该标准中各项指标均经过多次检验验证,符合产品实际,可操作性强。

客家盐焗鸡烹饪过程

美味客家盐焗鸡
美味客家盐焗鸡
  
  所需材料


  材料:鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤 纱纸 1张 钖纸 1张

  烹饪过程

  1. 鸡洗净抹干,吊起风干至越干越好。
  2. 将两只脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,以防纱纸散开。
  3. 锡纸裁至较所用的煲为大,铺于底部。
  4. 镬烧热,放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底,放入煲鸡只,将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。

  备注

  1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。
  2. 如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。



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