卧底大塘烧鹅:恶臭鸡油涂米蒸出“香饭”

2012/2/16 新快报 有0人参与评论
炉灶藏满污垢
炉灶藏满污垢 

  油脂并不新鲜,没煎多久,“啪啪”地煎出油来,散发着阵阵恶臭。厨师将蒸饭盘上的米摊平,取来之前炸好的鸡油,均匀涂在米面上。他说,这样蒸出来的饭才香。

  员工在食品操作间小便

  “食品安全”老生常谈,随着“3·15消费者权益保护日”的临近,“吃得放心”再次成为市民议论焦点。近日,新快报接到本土品牌烧腊连锁店“大塘烧鹅”一分店前员工爆料称,位于广州越秀区执信南路的大塘烧鹅国雄店,存在使用客人食后剩料回锅再卖、员工在食品操作间小便及销售变质食物等“黑幕”。

  新快报记者和羊城晚报记者联合到国雄店卧底调查,发现该店厨房的卫生状况堪忧。目前,越秀区食品药品卫生监督管理局、工商部门等已立案调查。而大塘烧鹅的相关负责人表示,在获悉国雄店涉嫌违规情况后,总部已派人调查,一经查实将按照加盟合同规定处罚。

  前雇员爆料

  “剩菜回锅再煮,烧鸭当烧鹅卖”

  近日,一名自称曾是大塘烧鹅国雄店的员工阿坚(化名)爆料称,他在该店打工的两个多月里,看到很多自己“难以忍受的黑幕”。

  今年30多岁的江西人阿坚,在餐饮行业打工已有十多年。去年10月份,阿坚应聘进入国雄店做蒸菜工。进店时,老板并未要他提供健康证,他只出示了身份证,便轻松获得这份月薪1800元的工作。

  阿坚介绍,老板要求他们把客人吃剩的菜回炉翻煮,再拿出给下一批客人食用,而他自己也做过多回。阿坚还说,该店二楼阁楼操作间内的卫生状况令人担忧。“洗碗水不常换,装着熟食的鸡、鸭、鹅盆子随便放在地上,很容易被脏水溅到。”而且店内没有厕所,男

  员工们贪图方便,常常就在操作间内解决小便。

  阿坚说,更让他想不到的是,老板还要求他们把烧鸭当烧鹅来卖。“每天店里进货,较便宜的烧鸭有9至10只,较贵的烧鹅只有一两只,这样每份可以多赚3到5块钱。”

  除此之外,店里卖的点心,如果有客人吃剩或者卖剩的,老板会吩咐员工分类收集,然后统一上蒸笼再次出售。如果遇到客人要打包外卖,就将“回锅点心”放在最下面,上面则放着新鲜的,“客人回家后才发现问题也只好自认倒霉了”。

  据阿坚称,点心和烧腊等熟食是由厂家直接供货,而店内经常销售的白切鸡、豉油鸡和手撕鸡则是老板进回来的冷冻鸡,在店内自行加工。“那些鸡经常都会在胸肉上出现黑斑,看了都怕。”阿坚说,遇到这样有可能变质的食材,老板会叫员工先把鸡放到一桶桶的某种液体里浸泡,然后再用色素涂一遍,“这样黑斑就没有了,而且鸡也变得很光鲜”。

  “店里的菜,老板从来都不会吃的。”阿坚说,每天老板都会另外买菜回来,由师傅煮员工餐。如果师傅无暇做员工餐,那么老板会斩一些烧腊给大家吃,“至于鸡类几乎未吃过”。

  记者卧底

  2月10日上午10时许,记者来到位于执信南路、农林街社区服务中心正对的“大塘烧鹅·国雄店”应聘。该店门口贴了两处告示,显示长期招工。当日下午4时,记者“上班”,开始暗访。接下来几天里,记者发现报料人所称的“客人吃剩粥、汤返煮再卖,变质点心专供外卖,以烧鸭充当烧鹅”等问题未有发生,但店内的卫生状况着实“脏乱差”,厨房弥漫着肉类腥臭以外的尿骚味。

  应聘

  不签合同无需健康证

  国雄店经营早午晚三餐,以蒸品、烧味为主。店左侧约100米是中山大学第一附属医院,右侧约100米是执信南路小学,人流量较大,生意火爆。

  记者自称曾在大排档上过班,很快得到老板娘的认可,当即被带上阁楼厨房参观。整个应聘过程未有任何合同、协议,也没有要求出具健康证,只表示要一张身份证复印件,口头约定每月工资1800元,另有200元左右的绩效提成。每个月放两天假,每天两班,上午8时30分至下午2时,下午4时至晚上8时。店内除老板夫妇一家四人外,还有一名厨师,两名服务员,其中仅厨师一人身穿白色制服。

  环境

  厨房弥漫腥臭尿骚味

  店内二楼隔了一间约9平方米的厨房,其余地方用来堆放货物及办公。大米、肉类、成包的蒸品半成品杂乱堆放在木地板上。办公桌上摆着一台电脑,显示器不断播着楼下的监控视频。厨房内尽管两台抽风机轰鸣,但仍弥漫着一股夹杂着腥臭、油污、尿骚的奇怪气味。瓷砖地板一直是湿漉、油腻的,进入工作间需穿胶鞋以防滑倒。

  厨房内摆着一个单头煤气炉,炉面黄黑的污垢结块龟裂,锅里白粥滚烫,刚用来搅动的铁勺直接搁在污垢上。另一侧的两台大冰柜,柜面肉片、刀具、蔬菜随意丢放。拉肠粉时,老板便用油腻的手,从塑料袋里抓出一把肉,拿起刀在冰柜面直接切,然后丢进蒸板。菜心则直接用刀剖开两片,不洗就煮。整个食店均无厕所。

  做饭

  米筛随意放地渗脏水

  由于生意火爆,店里每天需要大量米饭,一日要蒸三袋大米。蒸饭前,老板不知从哪里取来一个装满鸡油脂的袋子,一股脑倒进煎锅。油脂并不新鲜,没煎多久,“啪啪”地煎出油来,散发着阵阵恶臭。老板随后点燃一支烟,继续忙其他事。十多分钟后,油脂全部变黑,煎锅装满了鸡油,怪香味又扑鼻而来。

  洗水盆放满水,上面摆上淘米筛,将米倒进去翻几下,就算洗好。沥干水,厨师弓着腰将筛抬出洗水盆,转身抬到约两米高的蒸饭机前,“砰”一下放在地面上,再用油腻的塑料勺舀到不锈钢蒸饭盘上。记者弯身舀米时便能闻到浓烈的尿骚味,洗米筛会渗水,地上积起的脏水自然渗进米里。

  将蒸饭盘上的米摊平,厨师取来之前炸好的鸡油,均匀涂在米面上。他说,这样蒸出来的饭才香。三袋大米,用的是同一盆水,而这盆水还要洗肉、鸡、碗碟、锅等等。

  洗菜

  肉菜碗碟同一盆水洗

  每日傍晚,厨房便开始着手准备次日的早午市。“明天要做14只鸡。”厨师以当日售卖、存货量作出估计。老板从冰柜搬来一箱箱冰冻生鸡,在洗水盆放满水浸泡解冻。隔了一晚,鸡解冻完毕,记者被唤去清洗。这些鸡是批发来的冰冻鸡,已经被挖去内脏,但肺、油脂尚在。从乌黑的油脂、发暗的肺可见这些鸡已死去多时。在洗鸡时,老板不断将楼下顾客用完的碗碟一摞摞拿上来,放进洗水盆说,“盘子不够快洗洗,要用。”于是记者便一边洗碗碟,一边洗鸡。没多久,洗水盆里,鸡油、鸡肺、菜叶、米饭、肠粉等已经浮得满满。油污太多,洗出来的碗碟还是很油腻,老板催着说,“用清水随便冲一下就行了。”

  整个上午,包括洗肉、鸡、碗碟、锅盆等,洗水盆一共只换了三次水。

  切肉

  脏砧板未洗切熟猪肚

  记者的另一项工作是切猪肚。十多个猪肚在锅里翻滚了近一个小时,整锅水变成浓稠的暗黄色。将猪肚夹到洗水盆浸泡,温度尚未降下来,水便染白了。裂成好几块的塑料砧板上沾满了黑色污垢,但老板并未示意清洗,指着说“直接在上面切就行了”。老板更不忙教路,切猪肚有讲究,“要斜着切,这样会显得大一点”。约半个小时,猪肚切完,整盆水飘满了油膏,粘附在不锈钢盆壁上。将猪肚捞出沥干,便装在塑料袋里备用,需要时送至一楼,准备做给顾客吃。

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